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オーナーシェフ 和栗拓未

南フランスのさっぱりしたフランスの地方料理を中心の、南大阪の住宅街で小さな小さなフレンチレストランのシェフTAKUです。

Amebaブログでは、より早く・詳しくお店情報を入手していただけます。合わせてお楽しみください(^^)

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2014年1月

2014年1月30日 (木)

■意外と「基本」を知らないことも多く…

先日、思いのほかランチタイムの営業が早く終わり、車を走らせ農家さんの畑へ。
もう、15年位お世話になっている有機栽培農家さん。
 
 
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今回は、変わり種のカリフラワーロマネスコもわけていただきましたよ~

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たまらなく美しい姿ですね~


さっそく料理に使わせていただくと

「これ、野菜!?なぁにはてなマーク

と、お問い合わせ多数音譜


ありとあらゆる新種の野菜が登場していますが、LeSoleil WAGURIでは目新しさを追いかけるような食材の使い方は、出来るだけ控えようと心してます。

なぜなら

ロマネスコの旬の時期って、わかりますかはてなマーク

ロマネスコ、カリフラワーの一種ですから、そこから推測できると思います。


では、カリフラワーの旬はいつはてなマーク


食材の旬を理解せず、目新しさだけに飛びついて、食材を選ぶようなことは避けるようにしてます。
いつごろ種まきをして、どんな花が咲き、どんな姿をしていて、どのくらいの栽培期間を経て、いつごろ収穫できるのか。そしていつごろまで収穫できるのか。
見た目の目新しさだけに飛びつくと、食材の基本の知識がぶっとんでしまいますドンッ


旬、一番美味しくいただける時期恋の矢
それだれではないんですよ。栽培途中でも、一番生命力の強い季節のため、その季節の病気や害虫にも強い。つまり、農薬も最低量しか使わずに済んだり、栽培途中の世話も季節外れに作るよりずっと作業効率もいいそうです。
なにより、旬に採れた食材達は、栄養価も一番高く、味や香りも一番濃厚ゆえ一番美味い恋の矢良い事尽くめなんですね~

そんな観点から、LeSoleilWAGURIでは、基本をきっちりと押さえ、しっかり理解したうえで、ちょっとしたアクセント的にたま~に彩として珍しい食材を使うようにしてます。


調理は、丁寧な食材選びが肝心です。
流行に流され過ぎず、旬を大切にしながら、ひとつひとつ丁寧に。

これも、たいよう。LeSoleilWAGURIの大切な基本です恋の矢

2014年1月28日 (火)

■うふ♪じゃなくて、ウフ・アラ・ネージュ

今日から、新しいスイーツラブラブ


うふうふやなくて


ウフ・ア・ラ・ネージュ

Photo


 メレンゲを使った古典的なフランス菓子。

ウフ=玉子
ネージュ=雪

イメージ、出来ましたか~!?


日本なんで、コンパクトサイズでにひひ

パリのレストランで、赤ちゃんの頭位のデカいサイズで登場した時は、さすがに目が点えっになりましたあせる

食後のデザートでチョイスしていただけます恋の矢

2014年1月24日 (金)

■一年前…

ちょうど1年前、お店をお休みさせていただきぐるっとフランスを周ってました。

フランス料理はフランス各地の地方料理から成り立ってます。「えっはてなマークなんて驚かれることもあるんですが、日本と同じですね。
フランスでも地方でしか食べる事の出来ない料理やら菓子やら。パリだけでは知る事の出来ない古い歴史が、食を通しても楽しめます。



今回、ワインでも有名なボルドーの地方菓子カヌレを試作してみました


 

シンプルゆえに、難しいドクロ
フランス地方菓子の完璧なレシピで、ボルドーの味を再現してますので、味は完璧ラブラブなんですが、焼き色が納得出来ん…ガーン
しばし、完璧を目指したいと思いますグー

さて、ボルドー、美しい街並みですね~

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こちらは、サンテミリオンでワイナリー巡りの途中。

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写真は撮ってませんでしたが、ボルドーにはカヌレ専門店がたくさんあります。
カヌレの大きさも、ミニミニサイズから超特大サイズまでビックリマーク

カヌレの写真…お見せできる写真って、ないなぁ…
ちなみに、こちらはボルドーのマカロン専門店で購入したマカロン

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毎日街を巡っては、ひたすら本場の味や雰囲気を体中で吸収し、部屋に戻って買い込んだスイーツなども食べ、さらに日本では考えられないお値段でフランスワインを堪能しクラッカー

もう、どんなに太ろうがどうでもいいラブラブ!と、日本に帰ってからの後悔なんぞも考えず食べまくるのであります。
その経験が、一番のコックとしての肥やしになるんですチョキ
(それ以上に腹回りの肥やし…あせる)

ん~~~~フランス、行きたいっ!!
今年中に、なんとか行こうビックリマーク

2014年1月23日 (木)

■追加で、登場してますっ!!


年が明けても、シュトーレンのオーダーが続いており、またまた焼き上げました音譜

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店頭販売にも、少しだけご用意出来ましたよ~
今回こそ、今季最後か!?

材料さえ店にあれば、年中オーダー承りますよ~
ただし、作成にかなり時間を要するスイーツ、しかも焼きあがってから一週間後位~が食べ頃になる熟成期間の必要なスイーツです。
熟成期間も考慮の上オーダーをお願いいたしますラブラブ


iPhoneからの投稿

2014年1月18日 (土)

■サンタが、やって来た~!!

さて、つい先ほど本日最後のお客様が帰られました。
本日最後のお客様は、サンタさん音譜
そうですよ~サンタクロースのサンタさんラブラブ


たいよう。Soleil WAGURI のクリスマスツリー毎年サンタクロースがプレゼントを持って登場します。

Xmasディナーを毎年ご予約いただいてるお客様からは

「今年はいつ!?
と、迫りくる新年のご利益を願うように


「サンタさんに会いたい~ラブラブ!


のラブコールで大変です音譜
毎年、いつ登場するかわからんので、ホンマこれも一期一会ですね~

で、そのサンタさんご夫妻、昨年末のクリスマスの反省会&今年末のクリスマスの打ち合わせのため、ご来店くださいました~
今年の暮れのクリスマスの打ち合わせって、早っDASH!

あ~だこ~だと白熱したクリスマスリースミーティングにひひ
大真面目な話の合間には大爆笑の連続で、腹がよじれる位音譜腹筋使いまくって、ちょっとは痩せれたやろうかはてなマーク
サンタさんに負けてられへんで~ビックリマークと、気合あらたにグー


時には厳しく叱ってくださり、時にはそっと差し入れを届けてくださったり、この店のお客様たちがどうすればもっと笑顔になるんやろかはてなマークと、決して表に出ようとせずにそっと、ずっと支え続けてくださるお客様たち。
たくさんの方々に支えていただき、今日も、そして明日も営業させていただけることに、ただただ感謝の毎日です。
まだまだ、僕の頑張り、足らんなぁと反省反省


さて本日、おだやかな営業のでしたが、サンタご夫妻を除いても中身の非常~に濃い営業でした汗
そんな中からのひとさら

Photo

フォアグラのソテー フォアグラのリゾット添え

 

毎回フォアグラ尽くしのコース料理をお楽しみいただくお客様へ。



オーソドックス故に、より繊細さが問われる一皿でもありますパー


メインのリクエストは

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 仔羊が食べたいビックリマーク

というリクエストをいただいてたので、贅沢に仔羊ロース肉の芯の部分をロティ(=ステーキ)に。
トリュフの香りも、たまらんかったですね~アップアップ
こちらは、とあるフランスの郷土料理を添え、こちらのお皿のためだけに作った二種類のソースで
お楽しみいただきました~

どんな郷土料理だったか、どんなソースだったかは、内緒音譜です。
なぜなら、これは僕からお客様へのラブレターだらかきゃー!
なので、これ以上はシークレット秘密秘密秘密
食べていただいたお客様と僕、そしてスタッフだけが知っている特別料理チョキ
全てを明らかにしない、それもSoleil WAGURI のお客様への熱~い想いのひとつです。


ご予約いただいた時点から、調理は始まります。
お客様の個人データを見ながら前回ご提供した料理をチェックし、季節やご予算、リクエストを考慮しながらコース料理を組み立ててから、ようやく仕入れ、仕込みに入ります。
ご予約でしかお楽しみいただけない料理、がんばっちゃいますよ~

ご予約は、最低3日前まで。
食材や調理法、他のお客様のご予約状況により、もう少しお時間が欲しいあせるということもあります。
まずは、気軽にご相談くださいませ~ニコニコ

2014年1月16日 (木)

■作っても、作っても…

今日のランチも、あれよあれよと満席~音譜
ありがとうございますうれし泣き


さてさて、お祝いごとでのご来店は、今までもず~っと多かったのですが、今年に入ってからまだたったの2週間ですが、ホールケーキを作っても作っても追いつかない叫びという嬉しい悲鳴の毎日です

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毎日来る日も来る日もナッペ(=スポンジケーキの周りにクリームを塗る作業)、時には複数台。
ナッペしただけのホールケーキをデコレーションして。
まるで洋菓子店のような~音譜


スポンジケーキ、焼いてすぐにはナッペ出来ませんパー
焼いて、冷まして、生地が落ち着くのを待ってナッペ&デコレーションします。
それが…間に合わんドクロ

なんと贅沢な悩みなんやろ~と感謝感謝であります恋の矢

2014年1月14日 (火)

■バージョンを変えて

今日で、ひとまず大人数様での新年会のご予約も一段落DASH!
クリスマスツリーシーズンのように、半徹夜が続いている1月。

半年以上前から休みを聞いていたスタッフまで無理を言い、ヘルプに出てもらったりあせるスタッフのご家族までご協力いただいたりで、なんとか乗り切れた1月前半でした土下座
ご来店いただいたお客様はもちろん、スタッフも12月の疲れが取りきれないまま本当にありがとうございますありがとう(男)
1月後半の落差が恐ろしやドクロなのですが、1月後半も日によってはすでにほぼ満席満の日もありますので、ご予約の上でのご来店が確実となりそうです。


さてさて、最近お客様からのリクエストで

「前菜たっぷりがいい~ラブラブ!

というお声がちらほら。


なるほど確かに。お肉料理のお味はなんとなく想像できても、前菜ってレストランさんによって違うよな~と納得。コックとしても前菜の料理は、遊び心を取り入れやすい面白さがあります。


てなことで先週末~こちらの前菜を、ご予算やお好みによってアレンジを変えご用意させていただいてます(ディナータイムYEN5000~のコース料理)です。悪しからずパー)。

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もう、これは、口の中に入れてしまわないと分からんと思いますにひひ


こういう料理って、ご予約のお客様しかご用意できませんあせる
なんせ、鮮度命!!ですからご来店いただく日に新鮮な食材を入荷して作るため、ご予約のお客様だけがお楽しみいただけるんですね~パー
 

この一皿に、どんな食材が盛り込まれていて、

どんな香りで、

どんな温度で、
どんなソースで、

どんな食感の料理なのか!?

ぜひご自身の五感でお楽しみくださいグッド!

2014年1月12日 (日)

■お子様だって、フレンチ~

新年早々、貸切営業が続いてます音譜
大人ばかりのグループ様もご利用もあれば、未就学の子供さんを含む親族一同でのご会食でのご利用もラブラブ
Le Soleil WAGURI では、乳幼児を含む乳幼児のお子様連れのお客様には、貸切営業でのご利用でお願いしております。何卒ご理解くださいませ土下座

貸切営業時には、お子様用の特別メニューもご用意チョキ
今日は、3歳~7歳までのお子様にお楽しみいただきました。
もちろんフレンチフランス、でありますグッド!
お子様用の料理も、手は一切抜きませんパー


お子様用の前菜のカメラは…撮れず
途中端折りまして、メインディッシュは

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まかないでも1,2位を競うメニューオムライス。ソースは3名の子供さんのためだけに作った特製ソースで音譜

右側、こちらの中身、いわゆるハンバーグでありますが、そんなん面白ないビックリマークということで、パイ包みにしてうま味をギュッと閉じ込めてご用意パー


コース料理、子供にとって食事中2-3時間もじっと座って食べるなんぞ拷問ですドクロ
しかし、貸切営業でのご利用なら、ご家族の時間の流れの中、いつもと同じような雰囲気の中、大人も子供さんものびのびとお楽しみいただけます。
一度ご利用いただくと、みなさんとても気に入ってくださり、定期的にご利用いただいてます。


三連休、かなりバタバタでありますDASH!
今日・明日も、ご予約の上でのご来店が確実です。
 

1/12(日)夜の街 満席満クローズ

1/13(祝)晴れ 満席満クローズ

      夜の街 空あり

2014年1月 9日 (木)

■餃子、できました~オイオイ…

餃子~

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餃子の皮も、一から作り音譜



はてなマーク

ちゃいますやんビックリマーク

パスタも粉を計量するところから始めて

捏ねて、のばして~、型抜きして



自家製ラヴィオリ~

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 フランス料理、こんなんがフツーにガルニチュール(付け合せ)で登場します。


ラヴィオリ=イタリアン、なんて、大陸の料理ってそんな単純ちゃいますねん。
島国日本にいると、大陸の食文化って理解しずらい部分ってありますが、僕の大大大好き恋の矢なニースからなんて、ちょっと車走らせたらすぐ国境。モナコやイタリアなんてちょいと隣町です。


イタリアとフランスの国境~

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屋根のある建物の向こう側がフランス。
手前がイタリア。
屋根は、今は使われていない税関の建物のもの。
イタリアとフランス、地続きなのがおわかりいただけるでしょう~音譜


その昔、ローマ帝国でしたから、イタリアもフランスなく一つのお国でしたし、かの有名なマリー・アントワネットは神聖ローマ帝国出身。神聖ローマ帝国も北イタリアまで含んだ国家でしたからね。アンリ2世へ嫁いできたカトリーヌ・ド・メディシスが地元イタリアからお抱え料理人と共にフランスへやってきて、豪華な質の高い宮廷料理としたフランス料理が出来上がり…なんて歴史がありますから、フランス料理は今のフランスの領土の料理だけで出来上がったものではないというのがお分かりいただけるはずですチョキ
あ~こんなん話し出すと、僕、歴史大好き人間やったんで止まりませんわ~ラブラブ

えらい横道それてしまいましたがあせる、ひとさらのお皿の中の主役だけでなく、わき役もゲーコマな手を抜くことなくチマチマとお店でひとつずつ手作りさせていただいてます。

このラヴィオリは、この週末の夜のお客様用に作りました
ご予約いただくと、ご予算に合わせてあ~だこ~だとかなり手の込んだ料理でお待ちしております音譜
ご予約いただいた時から、料理の準備は始まってますキスマーク

今週末、明日・1/10(金)は晴れ夜の街とも、今のところお席のご用意可能ですが、三連休は満席満やら貸切やらバタバタDASH!になってます。
電話で確認の上でのご来店、おすすめです土下座

2014年1月 7日 (火)

■たまには、いたわって

思いがけず!?バタバタでスタートした週明けでしたが、今日はのんびりムード。
年明けからようやく1週間が経過しましたが


「今年、何回目(のご来店)ですん!?


というありがた~いお客様もちらほら。

今週末は、かなりのバタバタバタバタバタバタDASH!の予想ですので、のんびりな間にしっかりと仕込んで準備をすすめておりますグー
今週末、貸切や満席満の日もあります。どうぞお気を付けくださいませ~



さて、毎年僕が年頭に言い続けてますが、今年も同じく丁寧に生きるをモットーに、当たり前のことを当たり前に、丁寧に日々を過ごすよう心掛けてます。
といっても、ガサな性格上どうそようもない部分もありますけどあせる


お正月は元旦から営業しておりますが、我が家の手作りお雑煮や煮しめを食べ、昨日の公現節にはスタッフが作ってくれたガレット・デ・ロワをいただき

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松の内、今日はお正月飾りを片付け

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一見クリスマスにしか見えないでしょうが

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獅子舞やら扇、水引や千両なども飾りつけ、しっかりと正月飾りに衣替えさせていました音譜



そして、夜には

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七草粥。

残念ながら、七草粥セットなるものは売り切れ!?のため、七草もどき粥叫びになってしまいましたが…


コックという職業は、単純に調理をするだけの仕事ではありません。
文化や伝統をしっかりと理解し、料理を通じて伝える事が使命だと感じてます。
それは、フランス料理や日本料理とかの自分の専門料理にとらわれるのではなく、日本人としてという人としての基本部分がとても大切だと思ってます。
自分の国の文化飛び越えて、異文化の食を理解しようっちゅうのは、虫が良すぎますもんね。といっても、僕がどれだけ日本の食文化理解できてんねんっていうのは…知らないことが多すぎるのが実情です。恥ずかしあせる

七草粥、今年は七草もどき粥になってしまいましたが、スタッフの健康を祈り毎年作ってます。


さて、次は鏡開きか~音譜



なんだかんだいって、食べるための理由付けが欲しいだけやろ~というスタッフの目が怖いんですがにひひ

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